V ostatnom čase sme začali pri príprave jedál používať Kódži (japonsky 麹 kouji, latinsky Aspergillus oryzae). Kódži je vláknový druh plese, no taktiež názov, ktorým sa volá naparená ryža, ktorá bola spórami tejto plesne zaočkovaná, inkubovaná a plieseň sa na ryže rozmnožila.

V Čínskej a Japonskej kuchyni je používaná pri fermentácii sójových bôbov, čo sa využíva pri príprave sójovej omáčky.  Takisto sa používa na scukornatenie ryže, obilia a zemiakov. A kde je cukor, tam je čo? No predsa alkohol. Teda nie tak celkom. Je za tým ešte mnoho práce. No predpokladom dobrého alkoholu je, aby ovocie (v slovenských podmienkach) obsahovalo veľa cukru.

Ale späť k plesni.

V obchode sa predáva už pripravená spolu so soľou. To je spôsob, akým sa pri príprave jedál zväčša používa. Takto pripravená sa nazýva Šiokódži (slané Kódži).

Vďaka zvýrazneniu chuti nie je potrebné použiť toľko soli, čo má pozitívny vplyv na zdravie.

Lacnejšie, ako si kúpiť už pripravený výrobok v obchode, je pripraviť si Šiokódži doma. Zaberie to trochu času, no pri častom používaní sa to oplatí.

Na prípravu potrebujeme samozrejme Kódži, soľ a vodu. Kódži sa predáva v špecializovanom obchode, kde okrem Kódži predávajú i soľ, miso a podobne. V miske si zmiešame Kódži a soľ. Dobre to premiesime. Nasypeme do pohára a zalejeme vodou. Necháme odstáť jeden týždeň. Každý deň to dobre premiešame. Takto pripravené Šiokódži sa používa ako prísada do jedál, prípadne ako macerát na mäso.

Takto vyzerá Šiokódži po týždni. Pred pridaním do jedla je dobré pred pridaním do jedla rozmixovať. Tu na to používajú misku zvanú Suribašhi. Miska má na dne vrúbkovaný vzor, ktorý pri trení tĺčikom drtí ryžu na malé kúsky.

Takto rozomleté Šiokódži sa v pomere 1:10 pridá do mikroténového vrecka spolu s mäsom. Ešte trochu v rukách premiesime a takto pripravené mäso necháme odstáť v chladničke pár dní.

Rozomleté Šiokódži sa môže použiť i ako prísada do omáčky prípadne pri restovaní zeleniny.

Kódži, bohaté na enzými, je základom mnohých japonských pokrmov. Je taktiež základom pri príprave už vyššie spomínaného saké, či sójovej omáčky, ale i misa, šóču, mirin-u a ryžového octu.

Pri príprave enzými rozkladajú proteíny a produkujú aminokyseliny a glutamán. Tieto aminokyseliny sú zodpovedné za Umami, slanú chuť, ktorá robí jedlo chutnejším.

Kódži ak prísada do jedla je známi viac ako 2000 rokov. Počas 2. Svetovej vojny boli americkí vojaci prekvapení, keď ochutnali zásoby zajatých japonských vojakov. Ich chuť sa s tými americkými nedala porovnať. V Japonsku totiž pridávali do konzerv Kódži, čo zvýrazňovalo chuť inak nie moc chutných konzervovaných pokrmov. Nakoniec, dnes je glutaman sódny používany takmer v každom polotovare ako zvýrazňovač chuti.

Ako v mnohých oblastiach, tak i vo varení sa prejavuje stádovitosť ľudí a Šiokódži je už viac ako rok “módnou” záležitosťou. V mnohých TV programoch o jedle, a tých je v Japonsku viac ako dosť, používajú Šiokódži ako jednu z hlavných prísad do jedla. Dokonca sa dajú kúpiť knihy s receptami, zameranými špeciálne na Šiokódži.

V každom prípade, jedlo je s touto prísadou chutnejšie.

Zdroj:

http://en.wikipedia.org/wiki/Aspergillus_oryzae

http://kojiya.jp/koji/index.html