Raz sa mi podarilo počas dňa otvorených dverí dostať do fabriky, kde vyrábajú sójovú omáčku. Pán domáci prezradil i recept, o ktorý sa s vami môžem podeliť. Nie je to recept v pravom zmysle slova, skôr informácia o množstvách, ktoré bežne spracúvajú. Začína vcelku jednoducho. Pomelieme 800 kg sóje. Áno, je to takmer jedna tona. No netreba zabúdať, že oni, fabrika, produkujú vo veľkom. Takže, tú takmer jednu tonu sóje si pomelieme na prach. Na to majú také mlynčeky, povedal by som, že dosť historické, no funkčné a to je hlavné.

Napravo je niečo ako pec. Pomletá sójová múka sa asi praží. Na wikipédii je i recept, ako takú sójovú omáčku pripravujú. Keďže v Ázii je dosť populárna, každá krajina má svoju vlastnú verziu.

Preklad z wikipédie:

1. Zmiešajte rovnaké množstvo uvarených sójových bôbov a upraženého obilia. Potom pridáme trochu “kultúry – kvasiniek” a pár dní miešame. Tu sa nám kultúra rozmnoží do všetkého.
2. Pridáme slaný roztok do kvasinkovej kultúry. Toto je podľa informácií od pána domáceho okolo 800 kg soli. To je asi zaliate 2000 kg, t.j. 2 tonami, vody.
3. Nechá sa to fermentovať istý čas, počas ktorého prírodný Lactic Acid baktéria vytvorí mliečnu kyselinu v tejto zmesi. Po čase sa v tejto zmesi vytvorí alkohol. To asi z tej mliečnej kyseliny. 🙂
4. V ďalšom kroku sa táto zmes po prebehnutí všetkých potrebných procesov precedí cez nilónovú látku a vyžmýka. Takto sa oddelí tekutina od pevnej látky. Tá tekutina je už skoro sójová omáčka.
5. Tekutina sa zohreje a odfiltrujú sa nečistoty.
6. Zabalíme omáčku do fliaš a predávame.

Tieto všetky procesy sa dejú v drevených sudoch, teda aspoň v tej fabrike, kde som bol mali drevené sudy. Ak si predstavíte množstvá, tak si budete isto vedieť predstaviť i veľkosť sudov. Ak si tú veľkosť sudov neviete predstaviť, isto vám pomôže obrázok. Kam sa snaží vyjsť tá tmavá rozmazaná postava je taká povala, kde sa dá vidieť do tých sudov. Ono sa tam do nich dá asi i padnúť, no to som neriskoval radšej. No po rebríku som sa hore vybral a tak sa môžete i vy pozrieť do tých sudov. To samozrejme na ďalšom obrázku, ktorý nasleduje za týmto. Tých sudov tam bolo dovedna 12. Každý v inom štádiu prípravy sójovej omáčky.

Táto firma bola dosť malá. To je pravda normálny jav v Japonsku. Je tu veľa firiem a fabrík “rodinného” typu. Tým myslím počtom zamestnancov, hoc isto i celé rodiny sú v nich zamestnané a neraz sa podnik dedí i počas niekoľkých generácií. Takto prechádza tajný recept z pokolenia na pokolenie.

Týmto spôsobom majú zabezpečenú prácu, alebo môžeme povedať obživu, na dlhý čas dopredu. Stabilita práce, alebo istý pocit bezpečia v tomto smere má iste dobrý vplyv na psychiku človeka. Iste ste počuli o tom, že tu ľudia po skončení školy nastúpia do firmy, z ktorej odchádzajú do dôchodku.  Až v poslednom čase začínajú striedať viacero zamestnaní. Pôsobenie v jednej firme má svoje výhody. Zabehnuté, niekoľko 100 a viac zamestnancov majúce firmy valorizujú platy zamestnancov, čiže s časom tie platy rastú. Navyše ak sa firme darí, tak zamestnanci dostávajú odmeny. To je dosť motivujúce a pre firmu to má výhody, pretože namiesto platenia dane zo zisku (tu je to 40 %) to dajú svojim zamestnancom, čím sa im zníži základ dane. Získajú tak “zadarmo” lojálnych a obetavých zamestnancov. Veď kto by nepracoval, keď vie, že pri dobre a rýchlo splnených zákazkách bude čas i na iné, ktoré znamenajú extra príjem pre neho? I na Slovensku som počul o takých firmách. No niektoré z nich už nefungujú. Kto vie čím to bude. Ale to som už odbočil, takže späť k sójovej omáčke. Rozdiel medzi lacnou a drahou je dosť výrazný ako chuťou, tak i cenou. Keďže veľa sójovej omáčky neminiem, kúpil som si tú lepšiu. Rozdiel v cene štvornásobný, no v chuti neporovnateľný. Najviac ju míňam asi na tofu. Jemné tofu (štvorbalenie, každé osobitne zabalené) dáme do misky a polejeme sójovou omáčkou. Je možné dať na vrch i trochu wasabi (niečo ako chren pre tých čo nevedia) a potom zaliať sójovkou. K receptom možno nabudúce.